¿Alguna vez has escuchado hablar del espárrago de mar? Descubre con nosotros uno de los productos más innovadores en la cocina de vanguardia, que podrás encontrar en la Campiña de Jerez, gracias a los esfuerzos de Productos La Salá: la salicornia. 

¿Qué es la salicornia?

Seguro que te suena, porque está en boga y aparece con cierta frecuencia en programas y blogs culinarios, y no sin razón. Pero vamos primero con los aspectos técnicos. La salicornia es una de las llamadas “plantas de sal”: una planta halófita, es decir, que está adaptada a vivir en territorios salinos y crece con sus raíces en contacto con agua salada o en territorios con una gran cantidad de sal. Por eso, cuando se muerde se nota un intenso sabor salado, que es lo que la hace tan atractiva para la cocina.

Se trata de una planta anual, que sólo está disponible algunos meses al año. En febrero y marzo nacen los primeros brotes, pero hasta mayo o junio no tiene altura suficiente como para poder recolectarla.

Concretamente, en Cádiz sólo se encuentra lista para consumir durante los meses de más calor, cuando tiene además un color verdoso muy peculiar que la hace muy apetecible. Entonces está crujiente y carnosa, ideal para cocinar.

Cuando llega el invierno se vuelve de color rojizo, es entonces cuando muere y dispersa sus semillas para asegurar su continuidad en el próximo año.

¿Cómo se come la salicornia?

Su principal uso culinario en la actualidad es decorativo: aporta a los platos salinidad y vistosidad. Pero, afortunadamente, cada vez es más frecuente incluirla en recetas como ingrediente, tanto en crudo como cocinada:

• En crudo: bien enjuagada, aliñada al gusto con alguna vinagreta, es ideal como guarnición para acompañar pescados o carnes.
• Cocinada: se puede rehogar vuelta y vuelta en una sartén para conseguir una textura más tierna, o se pueden preparar revueltas con huevo, aceite o mantequilla.

El blog Directo al paladar explica que últimamente se utiliza mucho como sustituto de la sal en postres de alta cocina.

¡Atención! ¡No confundir con la sarcocornia!

La salicornia y la sarcocornia son de la misma familia y la sarcocornia, además, es perenne, es decir, está disponible todo el año. PERO mientras que la salicornia es suculenta, carnosa y crujiente, la sarcocornia es fibrosa y más amarga (se diferencian, por tanto, en eso que los expertos llaman sus “propiedades organolépticas”). También difieren en su forma de crecimiento: la sarcocornia es, como decíamos, perenne y leñosa en su base y tiene forma de arbusto, mientras que la salicordnia es una planta herbácea y anual.

La salicornia gaditana

En Cádiz tenemos la enorme suerte de contar con una empresa especializada en el cultivo, recolección y venta de salicornia: Productos La Salá, que se encuentra en la salina La Esperanza y cuenta con 39 hectáreas de recolección en las que la salicornia crece salvaje. Además, la están cultivando para saber cuáles son las mejoras de producción posibles de esta planta, con un ambicioso objetivo: tenerla disponible todo el año.

Ellos nos han explicado que existen muchas variedades de salicornia, pero en la bahía de Cádiz crecen dos: la Salicornia Ramosissima y la Salicornia Europea, aunque sospechan que puede haber más.

Estamos seguros de que, después de leer esto, te apetece un montón probar algún plato con salicornia. ¡Prueba en los restaurantes de Jerez Sostenible! Cada vez se están elaborando más recetas que incluyen la salicornia entre sus ingredientes. ¿Te animas a probar?

¡Muchas gracias, Productos La Salá, por explicarnos tanto sobre la salicornia!